天气一冷

青菜都偷偷变甜啦！

眼下

甜糯可口的“霜打菜”正新鲜上市

成为许多市民买菜首选

线上某平台的霜打菜

走进彩虹农贸市场，一派热闹景象。不少市民的菜篮里，都躺着一把青绿鲜嫩的霜打菜。在滨江人的餐桌上，青菜向来是不可或缺的存在，但要论起“最佳”，冬季的“霜打菜”绝对当仁不让。

“天气冷了，这种被霜打过的矮脚青菜，吃起来特别甜，买的人也格外多。”摊主一边整理菜摊一边介绍，目前本地的霜打青菜价格十分亲民，每斤在3元左右，外地来的则要贵一些，每斤大约8元。

本地霜打青菜

宁夏矮脚青菜

那么，究竟是什么原因让“霜打的蔬菜分外甜”？

冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期间经历过霜冻的蔬菜，这些蔬菜变甜的原因主要有以下几个方面：

淀粉转化

霜降后，天气逐渐转冷，一些蔬菜自身的淀粉酶会将储存的淀粉转化为可溶性糖分，因此甜味得到了提升，这有助于适应低温，也会让蔬菜口感更甜、更柔和。

细胞受损与糖分渗出

低温环境会导致蔬菜细胞受到刺激，从而引起细胞内糖分和氨基酸的外渗，使得蔬菜的口感更加甘甜，口感也会更好。此外，某些植物在低温环境下，水分含量降低，细胞中的糖分会更加浓缩，这一过程不仅有助于提升甜度，还能降低细胞液的冰点，避免因结冰而破裂，帮助植物度过寒冬。

苦味物质减少

“芸薹（一种油菜）足霜乃收，不足霜即涩。”早在两千年前的西汉，就有打了霜之后再收菜，否则口感会苦涩的记载。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷类物质是导致苦涩味的主要成分。在低温条件下，这种苦味物质的合成会被抑制，因此蔬菜的味道变得更加清甜可口。

呼吸作用减弱

冬季夜间低温会抑制蔬菜的呼吸作用。随着呼吸作用的减弱，蔬菜白天通过光合作用积累的碳水化合物（主要是糖分）在体内得以更多地保留下来。这种糖分积累的过程让蔬菜口感变得更甜、更浓郁。

所有的蔬菜都可以变成霜打菜吗？

并不是所有的蔬菜到了冬天都会变成霜打菜。常见的霜打菜是一些根茎类或叶菜类的蔬菜，例如萝卜、胡萝卜、菠菜、苦苣、小白菜等。这些蔬菜的特点是能够在霜冻环境下通过生理调整适应寒冷，从而使其口感变得更加甜美或柔和。

吃霜打菜好处多多

霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素C含量会有所增加。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和γ-氨基丁酸等对人体有益的功能性物质，这些成分对抗氧化和神经保护具有潜在的健康益处。

霜打后的青菜在口感上变得更加软糯，这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质的减少以及细胞内物质的渗出等生理变化的共同作用，使得青菜在烹饪时更加容易煮软，也更容易被人体消化吸收。

此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分吸收，帮助控制血糖。因此，血糖较高的人群或糖尿病患者也可以适量食用。